てんぷらと和食山の上

カウンター 12席 / テーブル 28席 / お座敷 16席

2024年2月13日より: 休業しております。

当店について

てんぷら山の上のおもてなし

もしひとが他人に与えられる最高のものが誠意と真実であるなら、
ホテルがお客様に与えられるものもそれ以上には無いはずだとおもいます。
創業1954年。ホテルの持つ理念をそのまま継承したお店、東京のホテルで初めて天ぷら店を
開店したその原点から、多くの一流料理人を輩出するとともに進化を遂げてきたこれまでの軌跡。
他のホテル、飲食店と一線を画す独自の文化・スタイル・伝統・歴史を継承したお店。
この歴史に積み重ねられ、洗練された、素材と技・知恵、そしてもてなしの心が生みだす
本物の贅沢をお届けしいたします。

胡麻油１００％で揚げた天ぷらを、
是非お召し上がりください。

その日の朝仕入れた旬の素材を、こだわりの胡麻油でカラリと揚げる。
絹布のごとく軽やかな衣、揚げてなお際立つ素材の滋味、旬の味を真に活かすのは、料理人の心入れひとつ。１９５４年創業、神田駿河台「山の上ホテル」と時を同じくして開店した「てんぷら山の上」ホテルと同様に多くの文豪に愛され続けた伝統の味は今も変わることなく受け継がれています。

名脇役

油・氷の冷蔵庫・糸満の塩

氷の冷蔵庫

創業時からのこだわりの氷の冷蔵庫。下ごしらえした食材を入れ保管します。自然の息吹のごとく氷が臭気を吸い、溶け出す水がそれを運び出します。
氷に乗せることで適度な湿度を保つため、食材を乾燥から防ぎ、扉開閉時の温度変化も少なく、食材の鮮度維持には欠かせません。

油と鮮度

１００％胡麻油をオリジナルの配合で使用。
ひとつは胡麻を生のまま搾る色や匂いのほとんど無い太白胡麻油、もう一つは胡麻を極々軽く煎ってから絞るほんのりとした胡麻風味が特徴的な純正胡麻油。
胡麻油は継ぎ足しせず、数人分を揚げるごとに新しい胡麻油に入れ替えます。常に鮮度の良い状態を保つことで食材本来の味を引き出します。

食材の旨みが引き立つ立役者

『てんぷらと和食山の上』では沖縄県粟国島の「天日塩」を使用しています。
海水から独特な製法にて作られた貴重な塩で、通常の釜炊き塩とは異なる特有の風味があり、てんぷら山の上のてんぷらの個性をより引き立たせてくれるこだわりの塩です。
不揃いかつ複雑な粒感は口溶けが良いため味馴染み良く、ミネラルを含む旨味と苦み、そしてほのかな甘さの余韻が上質な胡麻油で揚げた海老や鱚、烏賊などの繊細な甘味や旬菜の素材の旨みを贅沢に活かします。