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1階
全面禁煙席

てんぷらと和食 山の上

カウンター 12席 / テーブル 28席 / お座敷 16席

ランチ
11:00〜15:00
ディナー(平日)
17:00〜21:00(L.O)
ディナー(土日祝)
15:00〜21:00(L.O)

ご予約・お問い合わせ(直通)

03-3293-2831

当店について

てんぷら 山の上のおもてなし

もしひとが他人に与えられる最高のものが誠意と真実であるなら、
ホテルがお客様に与えられるものもそれ以上には無いはずだとおもいます。
創業1954年。ホテルの持つ理念をそのまま継承したお店、東京のホテルで初めて天ぷら店を
開店したその原点から、多くの一流料理人を輩出するとともに進化を遂げてきたこれまでの軌跡。
他のホテル、飲食店と一線を画す独自の文化・スタイル・伝統・歴史を継承したお店。
この歴史に積み重ねられ、洗練された、素材と技・知恵、そしてもてなしの心が生みだす
本物の贅沢をお届けしいたします。

胡麻油100%で揚げた天ぷらを、
是非お召し上がりください。

その日の朝仕入れた旬の素材を、こだわりの胡麻油でカラリと揚げる。
絹布のごとく軽やかな衣、揚げてなお際立つ素材の滋味、旬の味を真に活かすのは、料理人の心入れひとつ。1954年創業、神田駿河台「山の上ホテル」と時を同じくして開店した「てんぷら山の上」ホテルと同様に多くの文豪に愛され続けた伝統の味は今も変わることなく受け継がれています。

名脇役

油・氷の冷蔵庫・粟国の塩・鰹節

てんぷらと生命の源 ~粟国島の塩~

塩

山の上のてんぷらには沖縄県粟国(あぐに)島の塩を添えます。粟国島は那覇の北西約60kmの東シナ海に浮かぶ、周囲12kmの平たい小島です。

「空から島を見たとき、着陸する前にここだと決めていました」生産者の小渡(おど)幸信さんは語ります。
「農業の盛んなところでは、海に農薬が流れ込む恐れがある。将来観光地になるような場所もいけない。この島には高い山がなく、あらゆる方向から潮風が吹き抜ける。そして何よりも澄みきった海がある。」

海水を濃縮して作った昔ながらの塩には、ナトリウム、カリウム、マグネシウム、カルシウムなど数十種類の微量成分ミネラルがバランスよく含まれています。
このミネラル組成は、人間の体液とほぼ同じだそうです。30億年前の生命誕生がそうだったように、母の羊水から生まれてくる私たち人間もまた、海から生まれてくるのです。
てんぷらとの相性を探り、永年かけてたどり着いた生命の源、素材の滋味を感じていただけたら幸いでございます。

てんぷらと「本場の本物」~枕崎の鰹節~

塩

「てんぷらと和食 山の上」の出汁は、鹿児島県枕崎の本枯れ節を使用しております。
「本場の本物」と言われているこの鰹節は枕崎で生産される鰹節のわずか3%しかありません。
計8回いぶされた鰹節にカビを付け、天日干しを3~4回繰り返す事で、鰹節の出汁の旨みを引き出すイノシン酸などが醸成されます。またカビを付けることで内部の水分をさらに抜くことができ、旨みが凝縮します。
その鰹節を出荷まで半年から1年余り寝かしたものが最高級の本節になります。
山の上ではこの本枯れ節を削り出し、惜しまずにたっぷりと使います。たっぷり使わないと香り豊かな出汁はとれないのです。
みりんと醤油とこの出汁で作られる天つゆを、こちらも丁寧に手でおろされた大根と合わせてご賞味ください。

氷の冷蔵庫

塩

創業時より。下ごしらえした食材を保管自然の息吹のごとく氷が臭気を吸い、溶け出す氷が水となり運び出します。
適度な湿度を保ち食材を乾燥から防ぐ、扉開閉時の温度変化も少ない、食材鮮度の維持に欠かせぬこだわり冷蔵庫

油と鮮度

塩

100%胡麻油をオリジナルの配合で使用。
ひとつは胡麻を生のまま搾る色や匂いのほとんど無い太白胡麻油、もう一つは胡麻を極々軽く煎ってから絞るほんのりとした胡麻風味が特徴的な純正胡麻油。
胡麻油は継ぎ足しせず、数人分を揚げるごとに新しい胡麻油に入れ替えます。常に鮮度の良い状態を保つことで食材本来の味を引き出します。